This post is also available in: English

پوشش دامی

در بحث در مورد پوشش سوسیس ضروری است که در مورد قدیمی ترین نوع شناخته شده آن یعنی پوشش دامی بحث کنیم. برای قرن ها پوشش های دامی پوششی برای بسته بندی سوسیس بوده‌اند و حالا نیز در کارخانه های تولید سوسیس با کیفیت کاربرد دارند. این پوشش ها مجموعه ای از ویژگی ها و قابلیت هایی را برای مشتری به ارمغان می آورد که ایده‌آل آنها برای داشتن و مصرف یک محصول طبیعی است. ماده اصلی که در واقع ماده‌ی اصلی تشکیل‌دهنده پوشش دامی است؛ لایه زیر مخاطی نام دارد ، یک‌لایه کلاژنی باعث قوام و استحکام هر ارگان داخلی هر حیوانی می‌شود. در طول فرآیند فرآوری در تمامی انواع پوشش به‌استثناء برخی موارد لایه چربی بیرونی عضله همراه با لایه داخلی آن یعنی لایه موکوزی از پوشش جدا می‌شود. نحوه برخورد در رفتار با پوشش در این مرحله از فرآوری و سایر مراحل، تأثیر مستقیمی بر روی کیفیت محصول نهایی دارد‌. در مورد محصولات کلاژن قابل‌ذکر است که پوشش‌های کلاژنی مانند سایر محصولات کلاژنی بعد از تماس بانمک و نمک‌پاشی سفت تر و غیرقابل‌حل‌تر می‌شود. این همان فرایندی است که در نمک‌پاشی پوست گاو و گوسفند رخ می‌دهد پس نمک‌پاشی پوشش‌ها در فرایند فرآوری پوشش‌ها تأثیر بسزایی بر روی کیفیت محصول نهایی دارد. کلاژن عنوان ماده اصلی و پایه پوشش دامی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد که در طول فرآیند فرآوری کاربردهای فراوانی دارد. اولاً وقتی کلاژن در معرض گرما و حرارت قرار می‌گیرد نسبت به رطوبت نفوذپذیرتر می‌شود این تماس با حرارت و خشکی بر میزان نفوذپذیری آن به دود تأثیر می‌گذارد؛ بنابراین گام اول در فراوری پوشش سوسیس دامی، قرار دادن آن در معرض گرما است تا نفوذپذیری آن به دود را افزایش دهد. بعدازاینکه عملیات دودی کردن با شدت و تمرکز موردنیاز انجام شد نوبت به حرارت دادن باهدف کاهش نفوذپذیری نسبت به رطوبت می‌رسد؛ و بعدازآن سوسیس آماده پختن بهروش‌های مختلف مانند بخارپز بدون آسیب به محصول نهایی می‌شود.

در زمان قدیم مرسوم بود که عملیات دودی کردن و خشک در دود خانه توسط پختن با آب انجام شود مخصوصاً محصولاتی که قطرکمی داشتند این نفوذپذیری تغییر در ادامه فرآیند تبدیل به یک ابزار کاربردی می‌شود و باعث می‌شود که پوشش دائمی با طیف گسترده‌ای از شرایط وفق یابد.

پوشش‌های دامی با قطر کم از روده کوچک خوک و گوسفند به‌دست‌آمده‌اند. روده گوسفند کم‌خطرترین و تردترین نوع آن‌ها است. این نوع پوشش برای تولید سوسیس‌های تازه به کار می‌رود تا چیزهایی که برای خوش‌طعم شدن نیاز به فرآیندها و افزودنی‌های دیگر ندارند.

روده گوسفند درجه‌بندی‌های مختلفی دارد درجه B آن مناسب تولید سوسیس‌های با سایز بزرگ و باکیفیت متوسط است زیرا سوراخ‌های ریزی دارد ولی درجه A آن برای تولید سوسیس‌های امولسیون مانند، مناسب است. پوشش‌های خوکی نیز برای تولید انواع سوسیس‌های تازه- خشک- دودی شده و نیمه‌خشک به کار می‌رود. این سوسیس‌ها نسبت به سوسیس‌های گوسفندی کمی کمتر ترد هستند.

پوشش‌های گوسفندی و خوکی در دسته‌هایی به اسم هنگ به طول ۹۱ متر به فروش می‌رسند. قطر پوشش‌های گوسفندی از ۱۶ میلی‌متر الی ۲۸ و پوشش‌های خوکی بین ۳۰ الی ۴۴ میلی‌متر متغیر هستند آن‌ها در دسته‌های ۲ میلی‌متری گروه‌بندی می‌شوند.

پوشش‌های با قطر کم در انواع حالت‌ها و فرم‌ها موجودند نوع خشک و نمکی آن‌ها باید قبل از استفاده شستشو شوند در طول فرآیند آبگیری و شست‌وشو این فرصت وجود دارد که پوشش ازلحاظ مقاومت سوراخ و تطابق آن با نیازها بررسی شود. پوشش‌های از قبر آبکشی شده در محلول‌های آب‌نمک قرار می‌گیرند پوشش‌هایی که در ابتدای آن‌ها یک لوله برای پر کردن قرار دارد، در داخل یک کیسه پلاستیکی روی‌هم قرار می‌گیرند و سپس هنگام استفاده مستقیماً به لوله پرکن متصل می‌شوند.

در طول فرآیند دودی کردن و پختن، قدم‌های حیاطی خشک‌کردن و دودی کردن باید به‌دقت انجام شوند. قبل از دودی کردن عمل خشک‌کردن باید رخ دهد تا نقطه‌ای که پوشش حالت چسبناک پیدا کند. در غیر این صورت دود به داخل پوشش نفوذ کرده و بر روی لایه بیرونی گوشت جمع می‌شود که باعث جدا شدن پوشش و ایجاد یک ظاهر زشت و نامطلوب می‌شود. در سمت مقابل اگر سوسیس بیش‌ازحد تر و خشک شود بازهم دود و روی لایه بیرونی آن همراه با اندکی طعم موردنظر انجام می‌شود پوشش‌های دامی مناسب دودی کردن مایع هستند، حالا چه به‌صورت خیساندن چه به‌صورت ریز سازی.

انواع دیگری از پوشش‌های با قطر بیشتر وجود دارد مثلاً روده کوچک گاو که برای تولید سوسیس‌های حلقه شکل استفاده می‌شود در مورد نحوه کار با این نوع پوشش‌ها قابل‌ذکر است که همان عملیات‌ها که بر روی پوشش‌های خوک و گوسفند انجام می‌شود بر روی پوشش‌های گاو نیز انجام می‌شود. از دیدگاه طبقه‌بندی پوشش‌های خوراکی با طعم دلپذیر، پوشش گاوی قطورترین آن‌هاست. قطر آن‌ها بین ۳۵ الی ۴۶ میلی‌متر متغیر است و در دسته‌بندی‌های ۹- ۱۸ -۳۰ متری به فروش می‌رسند. سایر گونه‌های پوشش گاوی، روده کور است که قطر آن‌ها بین ۷۵ الی ۱۲۵ میلی‌متر متغیر است. از این‌ها برای تولید سوسیس‌های خشک و نیمه‌خشک استفاده می‌شود و به‌صورت قطعه شده به فروش می‌رسند.

محصول بعدی روده باریکه گاوی است که آن‌ها هم استفاده خشک و نیمه‌خشک دارند و قطرشان بین ۴۵ تا ۶۵ میلی‌متر متغیر است و آن‌ها نیز تکه‌تکه به فروش می‌رسند. ولی مثانه گاو که به‌عنوان پوشش استفاده می‌شود کاربردهای خارجی دارد مثلاً در سوسیس Martadella

 برخی از پوشش‌های سوسیس با قطر بالا هنگام آویزان کردن به یک تکیه‌گاه که از آن حمایت کند نیاز دارند که گاهی از نخ و یا طور استفاده می‌شود. بیشتر پوشش‌های سوسیس قبل از مصرف از روی آن‌ها کنده و جدا می‌شوند.

گونه‌های خاصی از پوشش‌های قطور وجود دارند که استفاده خارجی دارند و برای تولید سوسیس‌های مثل Salami و Carvelats همچنین محصولات کبدی استفاده می‌شوند. در این نوع خاص از پوشش‌های چربی داخل آب بر جای خود باقی می‌ماند. به همین خاطر باید مراقبت‌های خاصی جهت جلوگیری از ایجاد فساد در این پوشش‌ها انجام گیرد.

در کنار آماده‌سازی مناسب نمک‌پاشی به کاهش سرعت فساد کمک فراوانی می‌کند در غیر این صورت این فساد خودش را به‌صورت طعم بد در محصول نهایی نمایان می‌کند. پوشش‌های دامی باید در دمای زیر ۴ درجه یخچال نگهداری شوند به‌صورت کلی فرآیند تولید پوشش‌های دامی نیازمند توجه و دقت و مهارت بالایی است تا محصول نهایی قابل و درخور باشد که تحقق این امر نیروی کار بیشتر و ماهری را می‌طلبد.