This post is also available in: English

فرآوری روده حیوانات اهلی قصابی شده برای گوشت آنها جهت به دست آوردن محصولاتی از جنس روده. مواد خام روده ای شامل مری و مثانه ادراری گاو و گراز می‌شود که از لحاظ ساختاری مشابه روده هستند. هر ماده خام به دست آمده از شکم هر حیوانی قسمتی از محصولات روده ای را تشکیل می دهد. این محصولات نهایی غالباً برای پوشش سوسیس استفاده می شوند. ۵۵% پوشش سوسیس ها از جنس روده حیوانی است و سایر پوشش ها از جنس مواد پلیمری هستند. محصولات نهایی غیر استاندارد برای تولید سیم های خاص و نخ بخیه به کار می روند. نخ های جراحی و تار های به کار رفته در آلات موسیقی و راکت تنیس از محصولات روده گاو هستند. مثانه های فرآوری شده در صنایع کالاهای خشک و غشاهای سروزی روده کور در مهر و موم کردن بطری های عطر به کار می روند.

استفاده از روده حیوانات برای دوخت کفش و یا لباس‌های خز یا جهت استفاده در آلات‌موسیقی سابقه تاریخی طولانی دارد. توسعه و گسترش فرآوری روده ی حیوانی مربوط به ظاهر محصولات سوسیسی است. در روسیه تاریخچه فرآوری روده به قرن ۱۶ میلادی باز می گردد این کار در آن زمان آنچنان به صورت غیر بهداشتی انجام می‌شد که با وجود پایین بودن سطح بهداشت ، کارگاه های مربوطه را تعطیل کردند. بعد از به وجود آمدن اتوماسیون و ماشینی شدن کارگاه‌های مختلفی در کنار مراکز تهیه گوشت به این کار مشغول شدند.

در حال حاضر کارگاه های مخصوصی برای این کار وجود دارد که مواد خام خودشان را از سلاخی خانه های مخصوصی می‌گیرند.

لایه غشایی موکوزی در میان ۴ لایه تشکیل دهنده روده نازک‌ترین و ضعیف ترین آنهاست و تقریباً در تمامی عملیات هایی که بر روی روده ها انجام می شود از بین میرود.

ولی لایه زیر موکوزی قوی ترین آنهاست و همیشه دست نخورده باقی می ماند لایه های عضلانی و سروزی یا باقی می مانند و یا از بین می‌روند که این بستگی به نحوه برخورد با آنها و محصول نهایی دارد.

فرآوری روده حیوان دارای گام های اصلی زیر است :

۱- جداسازی بخش های مختلف روده

۲- جدا کردن درون محتویات روده در حین شست و شو

۳- جداسازی لایه موکوزی و سایر بخش‌های اضافی

خط تولید مکانیزه استفاده شده در فرایند روده دام نرخ بازدهی متناسب با افراد به کار گرفته شده را را تضمین می کند.روده های فرآوری شده توسط آب خنک شده، با توجه به رنگ و اندازه شان درجه بندی می شوند، در دسته های مختلفی دسته بندی شده و در سینی نمک نگهداری می شوند. مرحله ی نهایی فرآوری روده در فروشگاه های خاص روده رخ می دهد.

روده های نمکی نهایی در بشکه های چوبی و روده های خشک شده در جعبه های چوبی جهت خشک نگه داشته شدن قرار می گیرند. روده های نمکی می‌توانند در یخچالهای انبار به مدت ۱ الی ۲ سال در دمای صفر تا ۱۰- درجه نگهداری شوند و روده های خشک در محفظه های خشک در رطوبتی نسبی کمتر از ۶۵ درصد به مدت یک سال قابلیت نگهداری دارند.

اصول اصلی در ذبح و آماده سازی گوشت و اجزای داخل حیوان

نیازی بر این نیست که تمامی تجهیزات و امکانات مورد نیاز از نوع بهترین آنها باشد ولی ضروری است که از جنس استیل ضد زنگ یا پلاستیک و به راحتی قابل تمیزکاری و ضد عفونی باشند. تعداد این تجهیزات هم بستگی به میزان حجم کار شما دارد. تجهیزاتی که به صورت مستقیم با گوشت تماس ندارند از جنس آهن گالوانیزه هستند.

تجهیزات ابتدایی مورد نیاز برای عملیات ذبح و فرآوری :

۱-چاقو

۲- چاقو تیز کن به طول ۱۵ سانتی متر دولبه

۳- پوست کن به طول ۱۵ سانتی متر

۴- فولاد تیز کننده

۵- سنگ تیز کن

۶- غلاف و کمربند برای نگه داشتن چاقو

۷- اره گوشت (دستی و برقی)

۸- قلاب یا گیره بالابر که بتواند وزن لاشه را تحمل کند

۹- ابزاری برای چاک دادن و دندانه کردن

۱۰_مشعل

۱۱- قلاب برای خوک

۱۲-دماسنج

۱۳-میز کار پوست کنی

۱۴- پوست کن های زنگی شکل

۱۵- ظرف برای جوشاندن آب

۱۶- محفظه سوزاندن

۱۷-سکوی کار

۱۸_چندین سطل

۱۹-لوله فلزی

۲۰-میله ستون به طول 4/2 الی 4/3 از زمین

وسایل اضافی کاربردی:

۱- خودکار علامت گذاری

۲- قلاب خونریزی

۳- ظرف جمع آوری خون

۴- ظرف ضد عفونی کننده دست ها و تجهیزات

۵- حوض برای شستن دست

ضدعفونی کننده وسایل، قسمتی است که دائماً باید در دسترسی باشد تا تجهیزاتی که با گوش در تماس هستند و ضدعفونی شوند.تجهیزات شامل چاقو های بزرگ و کوچک و اره –  این دستگاه به شکل ظروف فولادی ضد زنگ هستند که آب ۸۲ درجه را نگهداری می‌کنند.عدم رعایت این قانون باعث آلودگی لاشه شده و به تبع آن، انتقال آن از لاشه بلاشه و این چرخه ادامه دارد.

بهداشت شخصی :

کشتار – پوست کنی و نحوه ی برخورد با لاشه می تواند مرجعی برای انتفال الودگی باشد. بهداشت فردی به شدت می تواند از انتشار عمومی الودگی جلوگیری کند در غیر این صورت می تواند باعث بروز بیماری‌های با منشاء گوشت شود نکات ذکر شده در ادامه این مبحث برگرفته از کتاب های بهداشت غذایی هستند.

افرادی که در اتاق ها و کارگاههای گوشت خام کار می کنند در هنگام ورود به کارگاه های آماده سازی و یا فرآوری گوشت می بایستی لباس و کاور محافظ خود را شسته و عوض کنند تا امکان انتشار آلودگی به حداقل برسد.

پاکیزگی شخصی

تمامی افرادی که به صورت مستقیم و یا غیر مستقیم با اجزای خوراکی و یا گوشت حیوانات به عنوان شغلشان در تماس هستند باید تمامی اصول پاکیزگی و رفتاری را رعایت کنند و ناقل هیچگونه بیماری قابل انتقال از طریق گوشت نباشند.

۱- پوشیدن لباس مخصوص متناسب با شرایط – حصول اطمینان از اینکه لباسها غیر یکبار مصرف قبل از هر جلسه کاری تمیز شده باشند.

۲- اگر در طول فرآیند ذبح یا فرآوری از دستکش استفاده می کنند از نوع بهداشتی و مجاز آن باشد – مثلا از جنس لاتکس – و  شستشوی دست قبل از استفاده از دستکش.

۳- شستشو و ضدعفونی بلافاصله دست ها و لباس کار ،بعد از تماس با حیوانی که علائم مشکوک دارد.

۴- پوشاندن زخم ها و بریدگی ها با پوشش های ضد آب‌.

۵- نگهداری لباس و پوشش در جای غیر از محل نگهداری گوشت.