This post is also available in: English

آیا دود به پوشش سوسیس نفوذ می‌کند؟

انواع مختلف گونه‌های پوشش سوسیس نفوذپذیری و تفاوتی نسبت به دود و دودی شدن دارند. این‌که پوشش سوسیس از چه جنسی باشد می‌تواند بر روی میزان نفوذپذیری آن تأثیر بگذارد.

ازآنجایی‌که منشأ اصلی طعم سوسیس از دود است، اگر پوشش از مخلوط سوسیس خیلی محافظت کند سوسیس آن طمع و رایحه مطلوب و دلخواه را نخواهد داشت. در پرسش از مصرف‌کنندگان عمده سوسیس‌ها  این نتیجه حاصل گشت که سوسیس‌های دودی و دودی شده از انواع محبوب و پرمصرف آن‌هاست.

آیا دود به پوشش سوسیس نفوذ می‌کند؟؟

پوشش‌های سوسیس‌ها نسبت به دود نفوذپذیر هستند. ولی پوشش‌های طبیعی نسبت پوشش‌های ترکیبی نفوذپذیرتر هستند. ولی پوشش‌های طبیعی در دست دستگاه‌های دودزا عملکرد بهتری دارند.

همچنین شما می‌توانید از انواع پوشش برای دودی کردن سوسیس استفاده کنید. انتخاب پوشش مناسب برای دودی کردن سوسیس دارای اهمیت بالایی است. داشتن تفاوت‌های بین آن‌ها به شما در انتخابتان کمک می‌کند.

پوشش‌هایی برای دودی کردن سوسیس

در مبحث دودی کردن سوسیس‌ها مهم‌ترین نکته انتخاب پوشش است که وقتی روی آتش یا حرارت قرار می‌گیرد پاره نشده و نشکند.

برای دودی کردن سوسیس تنها راه آن آویزان کردن بر روی دودزا نیست بلکه می‌توان آن‌ها را روی باربیکیو قرارداد و این باعث می‌شود که درآن‌واحد بتوان سوسیس‌های بیشتری را دودی کرد.

ولی این امکان وجود دارد که رد و علامت فلزها و میله‌های باربیکیو روی پوشش سوسیس باقی بماند این می‌تواند باعث تغییر شکل سوسیس، مخصوصاً در هنگام استفاده از پوشش‌های طبیعی شود. شما برای آویزان کردن سوسیس‌هایتان در دودزا ب پوشش‌های قوی احتیاج دارید در غیر این صورت و استفاده از پوشش‌های دیگر آن‌ها مستعد پاره شدن هستند. قوی‌ترین پوشش‌های سوسیس پوشش‌های طبیعی و کلاژنی دودی هستند.

همه انواع سوسیس نسبت به دود نفوذپذیر هستند یعنی اینکه اجازه می‌دهند دود به گوشت سوسیس نفوذ پیدا کند پوشش‌های طبیعی متخلخل‌ترین نوع آن‌ها هستند.

پوشش‌های طبیعی به‌دست‌آمده از روده حیوانات هستند حیواناتی همچون گاو و خوک و گوسفند. پوشش‌های طبیعی از همه بیشتر نیازمند آماده‌سازی و مراقبت‌های انبارداری هستند. قبل از استفاده از پوشش‌های طبیعی آن‌ها را به مدت ۴۵ دقیقه باید در آب با درجه حرارت محیط خیس شوند. نیاز است که نوکیا آب دهکی که پوشش‌ها درون ان نگهداری می‌شود کامل شسته شود. این نمک و آب‌نمک برای حفظ و نگه‌داری سالم پوشش‌ها استفاده می‌شود. پوشش‌های طبیعی را داخل فریزر قرار ندهید چون باعث آسیب‌دیدگی آن‌ها می‌شود. پوشش‌های غیرخوراکی دیگری مثل فیبروزی که به آن‌ها ترکیبی – مصنوعی نیز می‌گویند ضخیم و مقاوم هستند. از آن‌ها نیز می‌توان برای دودی کردن استفاده کرد ولی آن‌ها نیازمند مدت‌زمان بیشتری هستند.

این پوشش‌ها مقاوم‌ترین نوع پوشش و کم نفوذترین نسبت به دود هستند. پوشش‌های فیبروزی بیشتر مناسب گوشت‌هایی با طبع خشک مثل سوسیس‌های ساده هستند. قابل‌ذکر است که پوشش‌های فیبروزی خوراکی نیستند و باید پوست‌کنده شوند پوشش‌های فیبروزی نیز باید قبل از استفاده خیس شوند برای ۳۰ دقیقه آن‌ها را در آب گرم خیس کنید پوشش‌های فیبروز را می‌توان در بیرون از یخچال داخل یک کیسه پلاستیکی نگه داشت. عنوان” پوشش کلاژنی دودی خوراکی” برای نام‌گذاری پوشش‌های است که برای دودی کردن استفاده می‌شود درواقع این پوشش‌ها نه دودی هستند و نه طعم دود می‌دهند‌.

نیازی نیست که پوشش‌های کلاژنی را در آب خیس کنید ولی باید آن‌ها را در یخچال نگهداری کنید. راحت‌ترین روش برای دسته‌بندی پوشش‌ها تقسیم آن‌ها به دودسته طبیعی و مصنوعی است.

روش‌های دودی کردن سوسیس

اصولاً دودی کردن یک‌راه برای حفظ و نگهداری گوشت است مخصوص دودی کردن سرد که یکی از راه‌های انبار کردن غذا در زمستان است. دودی کردن همراه با عمل آوردن گوشت فرایند طعم دهی و حفظ گوشت است. اولین آوری یکی از راه‌های خلاصی از انواع رطوبت است، جلوگیری از رشد انواع رشد میکروبی و باکتریایی. دلیلی که از دودی کردن سرد استفاده می‌شود این است که گوشت‌ها به‌جای پخته شدن با حرارت توسط دود خشک می‌شوند. دودی کردن سرد یک روش خوب برای دادن طعم دودی بیشتر به گوشت است بدون اینکه گوشت را بپزیم. قسمت‌های سرد و خیس دودی بیشتری جذب می‌کنند اگر می‌خواهید محصول نهایی خوب باشد سعی کنید سوسیس هنگام دودی کردن خیس و مرطوب نباشد.

راه‌های معدودی برای دودی کردن گوشت وجود دارد که هردوی آن‌ها استفاده از دود سرد یا گرم است و اینجا دو راه وجود دارد برای اینکه گوشت داخل پوشش دودی شود و یا اینکه گوشت دودی شود و بعد از داخل پوشش قرار گیرد.

گوشت‌هایی که به‌صورت سرد دودی می‌شوند اول باید عمل‌آوری شوند این کار مانند طبع گرم باعث از بین بردن باکتری‌ها می‌شود. دودی کردن گرم باعث رساندن گوشت به نقطه دمایی می‌شود که باعث از بین بردن هر نوع عامل بیماری‌زا می‌شود. راحت‌ترین روش دودی کردن سوسیس دودی کردن گرم است شما می‌توانید از هر نوع دودزا با هر نوع منبع حرارتی استفاده کنید که درهرصورت سوسیس‌ها یا در آن آویزان می‌شوند و یا بر روی میله قرار می‌گیرند.

درجه حرارت آن باید بین ۲۰۰ الی ۲۵۰ درجه فارنهایت باشد سوسیس باید تا ۱۶۵ درجه فارنهایت پخته شود تا برای خوردن مطمئن و سالم باشد. شما می‌توانید در ساعت اول سوسیس را در ۱۵۰ درجه فارنهایت دودی کنید و بعد می‌توانید درجه حرارت را بیشتر کنید تا پخت آن کامل شود.

هرچقدر دما کمتر باشد شما بیشتر می‌توانید سوسیس را دودی کنید ولی اگر آن فرآیند را طولانی کنید ممکن است آن را خیلی ترد و خشک‌کنید سوسیس‌ها را برای ۲-۳ دودی کنید و هر ساعت آن‌ها را چک کنید شاید نیاز به برگرداندن باشند مگر اینکه آن‌ها را آویزان کرده باشید. بر اساس سلیقه‌تان می‌توانید آن‌ها را مدت‌زمان بیشتری دودی کنید.

چگونه بدانیم که پوشش سوسیس قابل خوراکی است یا نه؟!

برای اینکه از بابت قابل خوراکی بودن پوشش سوسیس خریداری‌شده مطمئن شوید باید بدانید که هر چه پوشش ضخیم‌تر باشد احتمال خوراکی بودن آن کمتر است. پس به‌صورت کلی بیشتر سوسیس‌های موجود در بازار دارای پوشش خوراکی هستند. و اگر پوشش سوسیس قرار باشد که غیرخوراکی باشد جویدنش انقدر مشکل خواهد بود که غیرقابل خوراکی بودن آن معلوم باشد.

پوشش فیبروزی سوسیس‌های سامر مانند کاغذ و غیرخوراکی است.

در اکسل مواد نوع پوشش سوسیس و امکان و یا عدم امکان خوردن آن بر روی بسته‌بندی محصول ذکر خواهد گردید ولی سوسیس‌هایی با پوشش پلاستیکی عیان هستند و غیرقابل‌خوردن. بعد از جدا کردن پوشش سوسیس‌های سامر آن‌ها را دور بیاندازید.

آیا سوسیس نیازمند ماده چسبنده است؟؟

حضور یک ماده چسبناک در مخلوط سوسیس ضروری است. زیرا همانند اسمش باعث چسبیدن چربی پروتئین و یک مخلوط نیمه جامد می‌شود. ولی بیشتر تولیدکنندگان سوسیس ماده چسبناک آن را از قبل به مخلوط اضافه کرده‌اند.