This post is also available in: English

پوشش دامی سالها ست که جهت تولید سوسیس و محصولات گوشتی فرآوری شده، مورد استفاده قرار می گیرد. پوشش دامی یکی از قدیمی ترین مواد بسته‌بندی سوسیس است. پوشش دامی باعث فرم دهی شکل و سایز نهایی سوسیس میشود.

پوشش دامی قالبی برای فرآوری و نگهدارنده ای در طول انتقال و حمل و تجاری ‌سازی و نمایش استفاده می‌شود.

در سال های گذشته میزان تولید سوسیس به اندازه روده حیوانات موجود محدود می شد ولی بعدها با تولید پوشش هایی از جنس کلاژن، فیبروز و سلولز میزان تولید سوسیس محدود به مواد خام موجود می شد.

پوشش سوسیس ها از دیر باز تا کنون بسیار تکامل یافتند. پوشش ها از دو ماده اصلی تشکیل یافته‌اند: سلولز یا کلاژن.   ۵نوع خاص از پوشش دامی در تولید محصولات سوسیسی استفاده می‌شوند پوشش های دامی- کلاژن بازیافتی- سلولزی -فیبروز- و پوشش های پلاستیکی.

هر مجموعه حلقه دار سوسیس ها ترکیبی از گوشت، چربی، ادویه، و برخی مواد پرکننده است که درون پوشش ها قرار می گیرد و قطعه قطعه شده و بعد به هم چسبانده می‌شود سوسیس های زنجیری غالباً توسط استفاده از روده پوشش دامی شکل می‌گیرند ولی سوسیس هایی با پوشش های مصنوعی نیز در بازار موجود هستند. امروزه بیشتر سوسیس های بازاری از پوشش های ترکیبی بهره می برند. ولی قبل از اینکه به تولید سوسیس خوب بپردازید و یا ان را مصرف می کنید بهتر است از موارد تفاوت های سوسیس هایی با پوشش های دامی و مصنوعی بدانید.

پوشش دامی طبیعی

تاریخچه استفاده از روده طبیعی دام به ۴۰۰ سال قبل از میلاد بر می گردد زمانی که گوشت پخته شده در  طول داخل محتویات شکم بز قرار می گرفت ولی امروزه پوشش های دامی از زیر لایه مخاطی (برای این که دارای کلاژن است) حیوانات اهلی تولید می‌شوند. پوشش های دامی اغلب از روده خوک، و گاو، بز، گوسفند ،و گاهاً اسب به دست می آید.

این روش از پوشش سوسیس قرن‌هاست که متداول است اگرچه اکنون کار با ماشین جایگزین انسان‌ها جهت تمیز کردن روده دامی با دست شده است و همچنین استفاده از ماشین تنها راه موجود برای تولید سوسیس ارگانیک است.

فواید پوشش دامی طبیعی طعم آن و جذابیت ظاهری آن هستند چون پوشش طبیعی نفس می‌کشند و باعث نفوذ عمیق تر طعم و اغنای سوسیس می‌شود و این باعث نفوذ ادویه ها و دود به داخل پوشش می‌شود و این باعث طبیعی جلوه کردن سوسیس و پوشش شده و همچنین از لحاظ ظاهر و اندازه.

پوشش های ترکیبی

پوششهای مصنوعی می توانند از موادی همچون کلاژن سلولز و پلاستیک که غیر قابل خوردن هستند استفاده می‌شود پوششهای کلاژنی بلند ترین نوع پوشش های دامی هستند و از کلاژن حیوانی غالباً گاو و خوک تولید می شوند گاهاً استخوان ها و تاندون ها نیز شامل این مواد می شوند. همچنین پوشش ها می توانند از ماکیان و ماهی ها نیز ساخته شوند پوشش‌های کلاژنی یک انتخاب کم قیمت هستند که نسبت به پوشش های دامی استفاده آسان تری از جمله تنظیم وزن و سایز دارند.

پوشش های سلولزی از ویسکوز ساخته می شوند ماده ای که از ساقه چوب یا کرک پنبه ساخته می شود این نوع از پوشش محکم هستند و نسبت به دود نفوذ پذیرند و بعد از پختن از سوسیس کنده می‌شوند. پوششهای پلاستیکی قابل خوردن نیستند از آنجایی که نفوذ پذیر نیستند برای محصولات غیر دودی و پر بازده استفاده نمی شوند.

بعضی از این پوششهای مصنوعی باید قبل از استفاده در آب گرم غوطه ور شوند و یا جهت هوادهی داخل آنها باید با نوک چاقو آنها را سوراخ کرد‌. مزایای استفاده از پوشش های ترکیبی استحکام آنها و شکل ثابت آنهاست.

پوشش های جایگزین

اگر به پوشش دامی یا مصنوعی دسترسی ندارید و یا نمی خواهید از آنها استفاده کنید ولی باز می خواهید که سوسیس بسازید می توانید از نوارهای چیت موصلی استفاده کنید.

برای تشکیل سوسیس های با قطر ۱ یا ۱.۲ اینچ نوارهایی با عرض ۶ اینچ و ۱۶ اینچ طول ببرید آنها را به طول تا بزنید و لبه ها را کوک بزنید تا حالت لوله تشکیل یابد.

اگر اصلا نمی خواهد از پوشش ها استفاده کنید همچنین می توانید مخلوط سوسیس در فویل یا پلاستیک قرار داده و تا زمان شکل گیری داخل یخچال نگه دارید می بایست یک نوع ماده چسبنده نیز به این ترتیب اضافه کنید (خرده نان، پروتئین سویا) معمولا ۵ الی ۱۰ مخلوط تا از به هم ریختن مخلوط حین پخت جلوگیری کند.

عامل حساسیت نسبت به رطوبت و میکروب های محیطی.

دو مورد که باید در نظر داشته باشید رطوبتی است که می‌تواند راه خود را به داخل پوشش پیدا کرده و باکتری ها که می توانند سوسیس شما را به خانه خود تبدیل کنند هیچ کس نمی خواهد یک سوسیس ممنوع از باکتری را مصرف کنند یکی از علت‌ هایی که باعث می‌شود پوشش طبیعی برای افراد مبتدی مناسب نباشد این است که رطوبت به راحتی به داخل آن نفوذ میکند وقتی کلاژن داخل پوشش های دامی مرطوب شود شل و ضعیف میشود و اگر پوشش های طبیعی برای مدت طولانی بیرون بگذاریم تا خشک شود ممکن است که سخت و غیر قابل خوردن شود و این کار پیدا کردن تناسب بین رطوبت و خشکی است و این  کمی کار را سخت می‌کند.

حال کدام یک از این نوع پوشش ها بهتر است؟

مهم ترین نکته این است که اگر استفاده از هر نوع از این پوشش ها به نظر شخص بستگی دارد ولی این یک واقعیت قطعی است که اگر پوشش های پوشش دامی مناسب افراد مبتدی نیستند و این بدان معناست که اگر شما از تمامی اطلاعات مربوطه به این کارآگاه نباشید در هنگام پخت کار شما را سخت خواهد کرد.

ولی درست است که سنت و فواید پوشش طبیعی برای هیچ کس پوشیده نیست ولی این کار برای خیلی از خانواده ها مقدور نیست.

پوشش های کلاژنی وسایر پوششهای مصنوعی تنوع انتخاب بالایی دارند و می توانید انتخاب کنید که پوشش شما چه مقدار به رطوبت حساس باشد این پوششهای مصنوعی رنگ ها، طرح ها، و سایزهای مختلفی دارند که شما این امکان را در پوشش های طبیعی ندارید برای پخت و پز های روزمره پوشش های کلاژن می توانند بهترین‌گزینه باشند. با این تفاسیر اگر شما خواستار بریان کردن‌ سوسیس هستید و می خواهید که سوسیس مغز پخت شود و دود به آن نفوذ کند طعم نهایی فوق‌العاده سوسیس ارزش زحمت ‌های فرآیند آن را دارد شما در این  مرحله به اندکی صبر و توجه نیاز دارید اگر می‌خواهید سوسیس ها را  دودی کنید و پوشش های دامی این امکان را به خوبی به شما می دهند و برتری کاملی نسبت به اکثر پوشش های مصنوعی دارند و در ضمن خود این پوشش های طبیعی ادویه مخصوص به خود را دارند.