This post is also available in: English

سوسیس با پوشش (روده طبیعی گاو) به عنوان کهن ترین و پر استقامت ترین شیوه گوشت آماده شده شناخته شده است. حتی در بعضی مواقع به عنوان سریع ترین نوع غذا کاربرد دارد.
تاریخچه تولید سوسیس به زمان تاریخ تمدن انسان ها بر می گردد. در حقیقت، از زمانی که انسان از گوشت برای تغذیه استفاده کرده ، روده طبیعی گاو برای نگه داری گوشت به عنوان سوسیس کاربرد پیدا کرده است . ضمنا علاوه بر مصارف خوراکی روده طبیعی گاو کاربرد صنعتی مانند لاستیک ضد پنچری و راکت تنیس را نیز دارد.
امروزه در قرن بیست و یکم هزاران تولید کننده مختلف سوسیس در سراسر جهان وجود دارند. انجمن تولید کنندگان سوسیس طبیعی در آمریکا سعی کرده است که تمامی خلاء های اطلاعاتی را پر کند، به این ترتیب که اعضای این انجمن در سراسر جهان، اطلاعات خود را با هم به اشتراک می گذارند تا همواره سوسیس طبیعی کیفیتی رو به رشد داشته باشد . این صنعت از نسلی به نسل دیگر در یک خانواده انتقال می یابد و چندین نسل هنر ها و مهارت های خود را به کار می برند. به طور مشخص از روده طبیعی گاو برای تولید سوسیس استفاده می شود و روده طبیعی همواره به عنوان بهترین انتخاب برای تولید سوسیس در همه جا مطرح است، تولید سوسیس با استفاده از روده طبیعی گاو یکی از قدیمی ترین روشهای نگه داری گوشت است که از دوران قدیم رواج داشته و به خاطر خواص و خوش مزگی آن در سال های اخیر نیز مورد توجه قرار گرفته است. انواع روده های مورد استفاده در صنایع خوراکی روده گوسفند ، روده طبیعی گاو و خوک می باشد که در ایران با توجه به ذبح گاو و گوسفند تنها این دو نوع روده وجود داشته  و صادرات آنها با توجه به نیاز کم بازار داخلی رایج است.
این نوع روده طبیعی گاو خوراکی است و دو نوع مختلف دارد. نوع مخصوص هات داگ که هیچ سوراخی ندارد و فقط وقتی استفاده می شود که گوشت امولسیون شده است. سایر انواع روده گوسفندی که برای انواع دیگر سوسیس با توجه به قطر آن مورد استفاده قرار می گیرد. سایز قطر روده گوسفندی بین 16 تا 28 میلیمتر و در روده طبیعی گاو 32 تا 50 میلی متر متغیر است و هر هنگ با توجه به قطر آن می تواند بین 40 تا 65 پوند از گوشت پر شود . هر هنگ به طور متوسط 100 یارد یا 91 متر می باشد .
روده گوسفند بالاترین کیفیت در میان روده های با قطر کم جهت استفاده در سوسیس دارا می باشد. این روده ها شفافیت و استحکام لازم را جهت پر شدن ، پخته شدن و دودی شدن دارا می باشد.

دلیل استفاده از روده طبیعی گاو:

روده طبیعی از “ساب موکوسا” ساخته شده است. مقدار زیادی کولاژن (فیبر پروتئینی اصل سازنده استخوان و بافت های اتصالی) لایه های روده طبیعی گاو را تشکیل می دهند. لایه های چربی و مخاطی داخلی قبل از مرحله سورت روده برداشته می شوند. نفوذ پذیری روده های طبیعی باعث می شود که دود در کل سوسیس نفوذ کرده و طعم کاملی را در تمام طول سوسیس به وجود آورد و هم چنین باعث تنفس مواد درون سوسیس شده که تازگی سوسیس را در هنگام تهیه حفظ می کند.
روده های طبیعی به حفظ و نگهداری عطر و طعم سوسیس و ادویه جات آن کمک میکند. سوسیس های درون روده طبیعی گاو ترد و آبدار باقی می مانند و ظاهر تازه آن حفظ می شوند و طول عمر آن نیز افزایش می یابد. خاصیت اسمزی روده های طبیعی باعث ممزوج شدن طعم خارجی و داخلی سوسیس در هنگام طبخ خواهد شد. کافی است یک گاز به سوسیس تهیه شده با روده طبیعی بزنید، به این نتیجه خواهید رسید که تنها روده طبیعی قادر به فراهم آوردن چنین طعمی است. مقاومت بالای کششی روده طبیعی بازدهی بسیار بالایی را برای تولید کنندگان سوسیس به ارمغان می آورد چون به راحتی پر می شود ، خصوصیات خوبی دارد و چشم نواز است.

استفاده از روده طبیعی گاو

روده حیوانات اهلی بر دو نوع استفاده می شوند :

۱-غیرخوراکی مانند : نخ جراحی روده گربه – راکت های ورزشی از جنس روده – زه های موسیقی – ورقه های کلاژن.

۲-غیرخوراکی: زمانی که قسمتی از روده ی فرآوری شده به عنوان دربرگیرنده ی ماده غذایی به کار می‌رود که به آن پوشش می گوییم.

معنای            یا پوشش : قطعات خوراکی از گوسفند- بز -گاو -خوک و گاهاً مثانه ادراری که برای پوشش موادغذایی استفاده می شوند یا به تعبیری دیگر از پوشش (        ) به عنوان  در بر گیرنده های استوانه ای مخلوط‌های سوسیسی یاد می‌شوند.

پوشش های طبیعی مشتقاتی از روده بزرگ و کوچک گوسفند- بز -خوک و همچنین گاو و اسب هستند.

از ویژگی انها:

۱- توانایی مقاومت لازم جهت تحمل فشار وارده ناشی مخلوط سوسیسی درونشان را دارند

۲- نسبت به بخارات آب و بخارات گاز نفوذپذیر هستند

۳- جذب کننده دود و سایر طعم دهنده ها هستند

۴- به صورت چسبیده، مخلوط سوسیسی حجیم تر یا کوچک تر می شوند

۵- این قابلیت را دارند که در انتهای سوسیس توسط گره زدن بسته شوند.

ویژگی های دیگر: طول و مقاومت متغیر- هزینه بری کم- نفوذ پذیری عالی نسبت به دود- در محیط نمکی قابل انتخاب محل نگهداری است- تردد ترین است- امکان انقطاع در حین فرآوری با حداقل عیوب(سوراخ-پارگی_میکروبی بودن)

عوامل تاثیرگذار در کیفیت : ۱- سلامت حیوان ۲- گونه حیوان ۳- حیوان ۴- نژاد حیوان ۵- علوفه استفاده شده برای حیوان ۶- شرایطی که حیوان تحت آن رشد کرده ۷-درصد استفاده از قطعات روده ای و نحوه برخورد با محصول بعد از اینکه حیوان قصابی شده است.

پاکیزگی : تمیز- بدون لکه- بدون چربی- برامدگی انگل- بدون زخم و عفونت.

مقاومت : به میزانی مقاوم باشد که فشار حین فرآیندِ پر کردن و فرآوری را تحمل نماید.

طول استاندارد : گوسفند و خوک:۹۱.۴متر _گاو :۱۸۰متر

میزان ضخامت : گوسفند ۴ میلیمتر- خوک ۳۵ میلیمتر -گاو ۳۵ میلیمتر.

فرآیند تبدیل : بر دو نوع پاک شده و نمکی و گاهاً خشک شده

بسته بندی : غالباً در بسته بندی های چوبی و پلاستیکی

طول پوشش بدست آمده برای یسته بندی سوسیس از گونه های مختلف حیوان و انواع آن ها:

1. گاو
   1. گاو (runner) 25 الی 40 متر – 90 الی 135 فوت
   1. گاو (middle) 5.5 الی 7.5 متر – 20 الی 25 فوت
   1. گاو (bung) 1 الی 1.5 نتر – 4 الی 4.5 فوت
   1. گاو ( weasand) 5.5 متر – 19 الی 20 فوت
   1. گاو ( مثانه) 20 الی 35 سانتی متر عرض – 8 الی 15 اینچ عرض
2. گوسفند ( round) -27 متر – 90 اینچ
3. بز ( round) 22 متر – 75 فوت

نحوه انبار کردن پوشش ها: پوشش های بدست آمده از گوسفند و بز عموما مرطوب و نمکی نگه داری می شوند. که به آنها به ترتیب پوشش گوسفندی نمکی و پوشش بزی نمکی گفته می شود.

پوشش های گاوی عموما در طول فرآیند خشک می شوند و توسط حشره کش ها مرطوب می شوند.

 پوشش های گاوی خشک شده: 1- پوشش گوسفندی یا بزی خشک شده – هر کلاف: 91.4 متر

2- پوشش های گاوی خشک شده: 180 متر در صورتی که (runner) و 90 متر در صورتی که (middle)  باشد.

پوشش ها باید از شکم حیوان سالم بدست بیایند. روده هایی که برای تولید می روند نباید هیچ گونه زخمی یا هجومی ناشی از انگل ها داشته باشند. شرایط بهداشتی از زمان قصابی تا زمان بسته بندی نهایی باید حفظ شود.  محصول نهایی باید خوش رنک و بدون بوی بد باشد. محصول باید طول منسب را داشته باشد و کارآمد باشد.