راهنمای پوشش سوسیس

A Guide to Sausage casing
می 8, 2021
Natural Casings used in making sausages and heated bologna ‘s
می 14, 2021

This post is also available in: English

پوشش سوسیس ، که به آن پوست سوسیس یا ساده پوش نیز می گویند ، ماده ای است که دور سوسیس را در بر من انجام می دهد. پوشش طبیعی از روده یا پوست حیوانات ساخته می شوند ؛ پوشش های مصنوعی که در اوایل قرن 20 معرفی شدند ، از کلاژن و سلول ساخته شده اند. سپس مواد از طریق یک فرآیند اکستروژن مداوم – تولید یک واحد سوسیس کامل در طول نامحدود – شکل می گیرد ، پس از آن به طور نامطلوبی در زمانی که روند اکستروژن ادامه می یابد تا طول دلخواه برش داده شود.

پوشش های طبیعی

منشا پوشش های طبیعی

پوشش های سوسیس طبیعی از مخاطب روده کوچک ساخته می شود ، لایه ای از روده که عمدتا از کلاژن طبیعی ایجاد شده است. در غذاهای اروپایی غربی و غذاهای چینی ، بیشتر پوشش می دهد از خوک ها تهیه می شود ، اما در جاهای دیگر از روده گوسفند ، بز ، گاو و گاهی اسب نیز استفاده می شود. برای تهیه رودها به عنوان پوشش ، آنها را با دست و یا ماشین آلات شستشو ، خراشیده و با آب و نمک تمیز می کند. امروز آنها در درجه اول تمیز می شوند چربی خارجی و پوشش داخلی در حین پردازش باعث می شود. آنها برای کاهش فعالیت آب (که مانع رشد میکروبی می شود) و حفاظت از پوشش ، نمک می شوند. از قرن ها پیش در تولید انواع غذاهای مخصوص گوشت از پوشش طبیعی استفاده شده است و لازم است از نظر عملکرد ، شکل ظاهری و بدون تغییر باقی مانده باشد. مقررات مربوط به مواد غذایی ارگانیک ایالات متحده و اتحادیه اروپا فقط پوشش طبیعی را مجاز می دانند ، آنها را از حیوانات غیر ارگانیک استفاده می کنند زیرا هیچ کشتارگاهی در مقیاس بزرگ وجود ندارد که فقط حیوانات ارگانیک اداره و پردازش کند و پوشش آنها را به عنوان محافظت ارگانیک مجاز بفروشد. در نتیجه ، تمام شرکتهای بزرگ پوشش طبیعی ، پوشش از سراسر جهان را خریداری و آنها را به مراکز انتخاب شده خود را برای ارسال و درجه بندی و بسته بندی می شود. چهار جنس اصلی حیوانات وجود دارد که برای تولید پوشش طبیعی مواد مورد استفاده قرار می گیرد (اگر تمام پستانداران پرورش می یابند برای گوشت به طور معمول برای تولید طبیعی استفاده می شود): گاو ، خوک ، بره و گوسفند. در نتیجه ، تمام شرکتهای بزرگ پوشش طبیعی ، پوشش از سراسر جهان را خریداری و آنها را به مراکز انتخاب شده خود را برای ارسال و درجه بندی و بسته بندی می شود. چهار جنس اصلی حیوانات وجود دارد که برای تولید پوشش طبیعی مواد مورد استفاده قرار می گیرد (اگر تمام پستانداران پرورش می یابند برای گوشت به طور معمول برای تولید طبیعی استفاده می شود): گاو ، خوک ، بره و گوسفند. در نتیجه ، تمام شرکتهای بزرگ پوشش طبیعی ، پوشش از سراسر جهان را خریداری و آنها را به مراکز انتخاب شده خود را برای ارسال و درجه بندی و بسته بندی می شود. چهار جنس اصلی حیوانات وجود دارد که برای تولید پوشش طبیعی مواد مورد استفاده قرار می گیرد (اگر تمام پستانداران پرورش می یابند برای گوشت به طور معمول برای تولید طبیعی استفاده می شود): گاو ، خوک ، بره و گوسفند.

ظاهر

سوسیس های دارای پوشش طبیعی به دلیل نامنظمی از کلاژن یا سلولز قابل تشخیص هستند ، اگرچه پوشش های از جنس گوسفند و بره با کیفیت بالا می توانند از یک کلاژن تقریباً قابل تشخیص نباشند زیرا هیچ نقص قابل توجهی ندارند. تفاوت اصلی در پیچ خوردگی و اتصال آنها است که بر ظاهر محصول نهایی تأثیر می گذارد و باعث می شود هات داگ با استفاده از پوشش گوسفند طبیعی یا گوسفند بره در مقابل پوشش کلاژن به راحتی تمایز یابد. اندازه و کاربرد پوشش های طبیعی تحت تأثیر حیوانی است که از آن گرفته شده اند ، باریکترین از بره و پس از آن گوسفند و سپس گراز و پس از آن گاو است. دامنه اندازه برای بره 14 میلی متر تا 28 میلی متر قطر است (که به این ترتیب پوشش  ها درجه بندی می شوند) ، دامنه اندازه گوسفندان 16 میلی متر تا 32 میلی متر قطر ، دامنه اندازه گراز 28 میلی متر تا 58 میلی متر قطر ، دامنه اندازه گوشت گاو 43 میلی متر تا 65 میلی متر است.

پردازش پوشش های طبیعی

این فرآیند از محل کشتار آغاز می شود ، جایی که روده های “سبز” (پاک نشده) (پوشش  های درجه بندی نشده) از حیوان در طی فرآیند کشتار برداشته می شوند و پس از آن تمیز می شوند ، که شامل شکستن مخاط داخلی است که معمولاً با دستگاهی که آنها عبور می کنند و غلتک مخاط داخلی را می شکند تا بتواند آن را بیرون زده و خارج کند. فرآیند تمیز کردن نیز می تواند با دست انجام شود اما در درجه اول پوشش  ها با دستگاه تمیز می شوند. این یک فرآیند بسیار آب بر است زیرا پوشش  ها به شدت با آب سرد شسته می شوند تا خون از مخاط خارج شود که اگر در طی فرآیند اولیه به خوبی برافروخته نشود ، می تواند منجر به “لکه دار شدن” پوشش شود که رنگ آن صورتی می شود. سپس روده های تمیز شده در بسته های نرم سته می شوند و در دبه های پلاستیکی بسته بندی می شوند و برای نگهداری از نمک اشباع شده و پر می شوند. سپس دونده ها به شرکتی فروخته می شوند که پوشش های طبیعی را با درجه بندی و بسته بندی پردازش می کند تا واحدهایی به نام هنک ایجاد کند.

پوشش های طبیعی تقریباً منحصراً توسط هنک تولید و فروخته می شود که واحد اندازه گیری آن 90 متر طول دارد. یک حلق آویز می تواند شامل تعداد متفاوتی از رشته ها (تکه های جداگانه پوشش) باشد که طول آنها از 2 متر (که کوتاهترین طول فروخته شده برای استفاده تجاری است) تا 28 متر متفاوت است. هر سازنده پوشش دارای معیار های مختلف است که حداکثر تعداد رشته ها و حداقل طول هر رشته مجاز در اتصال را تعیین می کند. روده ها برای اندازه ای انتخاب می شوند که بر حسب میلی متر اندازه گیری می شود و به قطر پوشش اشاره دارد ، این کار منحصراً با دست انجام می شود و در درجه اول به دلیل در دسترس بودن نیروی کار کم هزینه در چین انجام می شود. پوشش  های تجاری در انواع مختلف بسته بندی موجود برای کاربردهای مختلف موجود است. گوسفند / گوشت بره و گراز به دلیل تقاضای زیاد و طول زیاد قطعات در انواع بسته بندی موجود است ، به دلیل طول کمتر و تقاضای بسیار کمتر برای گوشت گاو ، آنها در اصل فقط به صورت شل و یا در بسته های خالص یا نمکی یا در آب نمک موجود هستند.

بسته بندی

پوشش  های بره و گوسفند و گراز در حالی که هر رشته بر روی یک لوله پلاستیکی قرار می گیرد به سازنده سوسیس اجازه می دهد تا به راحتی پوشش را بر روی شاخ پر کننده قرار دهد ، در سال های جدیدا این لوله ها اصلاح شده اند و در امتداد درز باز می شوند و اپراتور می تواند آنها را در پشت شاخ بیرون بکشد و اجازه می دهد کارایی بیشتری داشته باشد. به دلیل زیپ مانند بودن طبیعت درز ، در صنعت به این عنوان “لوله های زیپ” گفته می شود. سپس این محفظه های لوله ای در شبکه های پلاستیکی بسته بندی می شوند که معمولاً 2 عدد در هر شبکه قرار دارند و در دبه های پلاستیکی بسته بندی می شوند که سپس با نمک اشباع شده نمک ، معمولاً 200 عدد درام ، پر می شوند. این قطرها در تمام قطرها و طول های بیشتر از 3 متر در دسترس هستند (زیرا قطعات 2 متر یا کوتاه تر برای لوله گران هستند).

گوسفند و بره و گراز نیز در آب نمک در یک بسته پلاستیکی مهر و موم شده موجود است که معمولاً “بسته های خلاء نامیده می شود ، این مواد در درجه اول توسط سازندگان سوسیس کوچک و متوسط ​​که کمتر از 100 حلقه در هر ماه استفاده می شود. جذابیت بسته های خلاء سهولت استفاده ، طول رشته کوتاهتر آنها برای پر کردن دست است (تمام سازندگان سوسیس که از ماشین آلات اتصال دهنده و سوسیس اتوماتیک استفاده نمی کنند) و ماندگاری آنها کم است، فقط در صورت نیاز باید سوسیس باز شود لازم نیست سازنده نگران باشد که قبل از کاهش کیفیت از پوشش بازشده خود استفاده نکند. اینها در تمام قطرها و در حالت های کوتاه از طول کوتاه تا متوسط ​​، حداقل 6 متر و حداکثر طول حدود 14 متر ، در دسترس هستند.

گوسفند و بره و گراز نیز در یک تور وجود دارد که معمولاً به آن بسته بندی خالص گفته می شود ، این مواد نمکی یا در آب نمک در دسترس هستند و اصولاً توسط سازندگان سوسیس متوسط ​​تا بزرگ که نمی خواهند هزینه اضافی را برای پوشش لوله بپردازند ، استفاده می شود و ماشین آلات پر کردن و اتصال سوسیس و اتوماتیک (که برای کارایی کارآمد به روده های لوله ای نیاز دارند) نداشته باشید. اینها در تمام قطرها و طولهای بیشتر از 2 متر در دسترس هستند (همانطور که کوتاهترین طولی است که برای استفاده تجاری فروخته می شود).

پوشش های گوشت گاو در درجه اول فقط نمک یا در آب نمک موجود است ، آنها در مجموعه هایی نه حلقوی اندازه گیری می شوند و طول آنها 32 متر است ، این فقط برای “دور” و “میانه” گوشت گاو است ، طول کلاه های گوشت گاو فقط حدود 1 متر است.

پوشش مصنوعی

پوشش  های مصنوعی از کلاژن (غالباً از پوست گاو حاصل می شود) ، سلولز یا پلاستیک ساخته می شوند. پوشش  های مصنوعی از کلاژن حیوانات به طور کلی خوراکی هستند ، اگرچه برخی از آنها اینگونه نیستند.

پوشش های کلاژن

پوشش های کلاژن عمدتا از کلاژن موجود در پوست گوشت گاو یا خوک ، و استخوان ها و تاندون ها تولید می شود. همچنین می تواند از مرغ و ماهی گرفته شود. آنها بیش از 50 سال ساخته شده اند و سهم آنها از بازار در حال افزایش است. معمولاً هزینه تولید سوسیس و کالباس در کلاژن به دلیل سرعت تولید بالاتر و نیاز به نیروی کار کمتر از تولید سوسیس و کالباس در روده است.

کلاژن پوشش های مصنوعی به طور گسترده ای پردازش می شود. بوسیله اکستروژن از طریق قالب به قطر مورد نظر شکل گرفته ، خشک شده و به صورت میله های کوتاه تا 41 سانتی متر (16 اینچ) در می آید که دارای اندازه 50 متر (160 فوت) پوشش است. در یک فرآیند جدیدتر ، یک فرم از خمیر با مخلوط گوشت هم کوسترود می شود ، و یک پوشش با تصفیه قسمت خارجی با محلول کلسیم برای تنظیم پوشش ایجاد می شود.

آخرین نسل از پوشش  های کلاژن معمولاً حساس تر از پوشش  های طبیعی است اما “ضربه محکم” یا “نیش” سوسیس های پوشش  طبیعی را به نمایش نمی گذارد. بیشتر پوشش  های کلاژن خوراکی هستند ، اما شکل خاصی از پوشش  های کلاژن ضخیم تر برای سالامی ها و سوسیس های کالیبر بزرگ استفاده می شود که معمولاً پوشش  توسط مصرف کننده از روی سوسیس جدا می شود. پوششهای کلاژن هزینه کمتری دارند ، کنترل وزن و اندازه بهتری دارند و در مقایسه با پوششهای طبیعی کار با آنها راحت تر است.

پوشش  سلولزی

سلولز ، که معمولاً از پرزهای پنبه ای یا خمیر چوب است ، برای تهیه ویسکوز فرآوری می شود ، سپس برای ساخت وینرها و فرانک ها به پوشش  های محکم و محکم اکسترود می شود. آنها همچنین برای استفاده راحتتر از بدن خارج می شوند و می توان آنها را رنگ کرد تا ” قرمز” ایجاد شود. پس از پخت ، این پوشش  پوست کنده می شود و در نتیجه فرانک های “بدون پوست” ایجاد می شود. محلولهای ویسکوز سلولزی با چوب یا به عنوان مثال خمیر آباکا ترکیب می شوند و پوشش  های رشته ای با قطر بزرگ برای بولونیا ، سالاموی کوتو ، ژامبون دودی و سایر محصولات برش خورده برای ساندویچ تولید می کنند. این نوع همچنین در برابر دود و بخار آب نفوذ پذیر است. بسته به نوع کاربرد آنها می توانند مسطح یا حالت دار باشند و می توان آنها را با دود ، رنگ کارامل یا سایر روش های دیگر تصفیه کرد.

روده های پلاستیکی

روده های پلاستیکی خورده نمی شوند. آنها همچنین می توانند صاف یا مچاله باشند. به طور کلی ، دود و آب نمی توانند از داخل محفظه عبور کنند ، بنابراین از پلاستیک برای محصولات غیر دودی که انتظار می رود بازده زیادی داشته باشد ، استفاده می شود. سطح داخلی را می توان لمینیت یا با اکسیژن با پلیمری با میل پروتئین گوشت که باعث چسبیدن گوشت به فیلم می شود ، در نتیجه هنگام پوست گرفتن پوشش  مقداری از دست میرود ، اما به دلیل کنترل بهتر رطوبت ، عملکرد کلی بالاتر است.

روکش های پلاستیکی معمولاً از پلیمرهایی مانند پلی آمید ، پلی پروپیلن یا پلی اتیلن ساخته می شوند. پوشش  های پلاستیکی پلی آمید (نایلون) بیشترین استفاده را در تولید سوسیس و کالباس پخته مانند گوشت ناهار و بولونیا دارند. پوشش  های پلی آمید به دو نوع اصلی: جهت دار و غیر جهت دار عرضه می شوند. پلی آمید جهت دار پوشش  های قابل جمع شدن است و در طی فرآیند پخت کوچک می شود و در نتیجه باعث کاهش اتلاف آب می شود. پوشش  های پلی آمید غیر جهت دار در طول فرآیند پخت همان قطر باقی مانده و در نتیجه امکان گسترش گوشت در حین پخت را فراهم می کنند. اخیراً با ظهور انواع مختلف و ساختارهای پوشش  مانند پوششهای چند لایه ، استفاده از پوششهای پلی آمید گسترش یافته است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *