This post is also available in: English

مقدمه

انجماد یکی از آسان ترین ، سریع ترین ، همه کاره ترین و راحت ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. غذاهای منجمد به طور مناسب ، رنگ ، طعم و بافت اصلی و به طور کلی مواد مغذی بیشتری نسبت به غذاهای نگهداری شده با روش های دیگر ، حفظ می کنند.
مدیریت خوب فریزر مهم است. نکات زیر به شما کمک می کند از دلار فریزر خود بیشترین بهره را ببرید.
• فریزر خود را در محلی خشک و خنک قرار دهید که دما ثابت باشد.
• برای عملکرد کارآمد ، فریزر خود را حداقل ¾ پر نگه دارید.
• استفاده و جایگزینی غذاها را ادامه دهید. به سادگی آنها را ذخیره نکنید.
• درب فریزر را به ندرت ممکن باز کنید.
• از ویژگی های صرفه جویی در انرژی در فریزر خود استفاده مناسب کنید.
• مهر و موم درب ها را تمیز نگه دارید و از نظر آب بندی مناسب بررسی کنید. در صورت لزوم جایگزین کنید.
• فریزرهای دستی را مرتباً یخ زده کنید.
• سیم پیچ های کندانسور را تمیز نگه دارید.

عوامل موثر بر کیفیت

وضعیت غذا در زمان انجماد ، کیفیت نهایی غذای منجمد را تعیین می کند. غذای منجمد نمی تواند بهتر از آن باشد که غذا قبل از منجمد شدن باشد. انجماد مانند کنسرو کردن ، غذاها را عقیم نمی کند. این ماده به سادگی رشد میکروارگانیسم ها را عقب می اندازد و تغییرات شیمیایی را که بر کیفیت تأثیر می گذارد یا باعث فساد غذا می شود ، کند می کند.

آنزیم ها

انجماد ، گرمایش و ترکیبات شیمیایی می توانند عملکرد آنزیم را کنترل کنند. انجماد فعالیت آنزیم را کند می کند به طوری که بسیاری از غذاهای منجمد ، مانند گوشت ها و بسیاری از میوه ها ، با درمان کم یا بدون درمان بیشتر ، به طور رضایت بخشی حفظ می شوند.
آنزیم های موجود در سبزیجات در طی فرآیند ترمیم توصیه شده توسط گرما غیرفعال می شوند.

هوا

در صورت بسته بندی نادرست غذا ، اکسیژن موجود در هوا ممکن است باعث ایجاد طعم و تغییر رنگ شود.

میکروارگانیسم ها

میکروارگانیسم ها در دمای فریزر رشد نمی کنند ، اما بیشتر آنها از بین نمی روند و به سرعت هر زمان که مواد غذایی منجمد ذوب می شوند و اجازه می دهند در دمای اتاق بمانند ، تکثیر می شوند.

بلورهای یخ

تشکیل بلورهای کوچک یخ در هنگام انجماد مطلوب است. انجماد سریع عملی ترین راه برای تشکیل بلورهای کوچک یخ است. بلورهای بزرگ یخ همراه با انجماد آهسته تمایل به پاره شدن سلول ها دارند و باعث ایجاد تغییر نامطلوب در بافت می شوند.

دمای فریزر

دمای 0 درجه فارنهایت یا کمتر را حفظ کنید تا غذاهای منجمد را در کیفیت عالی نگه دارید. با افزایش دما ، ماندگاری مواد غذایی کاهش می یابد. به عنوان مثال ، همین افت کیفیت در لوبیاهای منجمد ذخیره شده در 0 درجه فارنهایت به مدت یک سال در سه ماه در 10 درجه فارنهایت ، در سه هفته در 20 درجه فارنهایت و در پنج روز در 30 درجه فارنهایت اتفاق می افتد.
نوسانات دما منجر به رشد اندازه بلورهای یخ ، آسیب بیشتر سلول ها و ایجاد محصول خشک تر می شود. تغییر دما همچنین می تواند باعث مهاجرت آب از محصول شود.

تبخیر رطوبت

غذای محافظت نشده به طور نامناسب رطوبت ، رنگ ، طعم و بافت را از دست می دهد. تبخیر کریستال یخ از ناحیه ای در سطح منجر به سوختگی فریزر می شود ، که یک منطقه خشک ، دانه ای و قهوه ای است و سخت می شود. سوختگی در فریزر باعث کم خطر بودن غذا نمی شود ، بلکه فقط مطلوب نیست.

مواد بسته بندی

هدف اصلی بسته بندی این است که مواد غذایی خشک نشوند و ارزش غذایی ، طعم ، بافت و رنگ آن حفظ شود. برچسب روی بسته ها می گوید که آیا این محصول برای ذخیره سازی فریزر مناسب است یا خیر. یک ماده بسته بندی خوب باید دارای مشخصات زیر باشد:
• ضد رطوبت / بخار یا حداقل در برابر رطوبت.
• ساخته شده از مواد غذایی ، یعنی برای استفاده در محصولات غذایی طراحی شده است.
• با دوام و ضد نشت.
• در دمای پایین شکننده و ترک نمی خورد.
• در برابر روغن ، چربی یا آب مقاوم است.
• از غذاها در برابر طعم ها و بوها محافظت کنید.
• پر کردن و مهر و موم کردن آسان است.
• علامت گذاری و ذخیره سازی آسان است.
بسته بندی که انتخاب می کنید به نوع مواد غذایی منجمد ، اولویت شخصی و در دسترس بودن بستگی دارد. برای نتیجه مطلوب ، میوه ها و سبزیجات را در ظروف بزرگتر از یک و نیم گالن یخ نزنید.
بسته بندی برای نگهداری طولانی مدت فریزر در برابر رطوبت / بخار به اندازه کافی مقاوم نیست ، شامل کاغذهای واکس زده شده و کارتن های کاغذی بستنی و شیر است.

ظروف صلب

ظروف سفت و سخت از پلاستیک ، شیشه ، آلومینیوم و مقوا به شدت واکس ساخته شده اند و برای همه بسته ها مناسب هستند. اینها اغلب قابل استفاده مجدد هستند. کناره های مستقیم یا مخروطی روی ظروف سفت و سخت ، حذف غذاهای منجمد را بسیار آسان می کند.
شیشه های شیشه ای که برای انجماد استفاده می شوند باید برای این منظور ساخته شوند. شیشه های معمولی شیشه ای ممکن است در برابر شدید دما مقاومت نکنند. از شیشه های کنسرو منظم و باریک دهان برای انجماد غذاهای بسته بندی شده در مایع استفاده نکنید. انبساط مایع می تواند باعث شکستن شیشه در گردن شود.
قوطی ها مانند قوطی های کوتاه کننده و قهوه برای بسته بندی غذاهای ظریف مناسب هستند. قوطی را با یک کیسه ذخیره مواد غذایی بچرخانید و درب آن را با نوار فریزر مهر و موم کنید زیرا ضد باد نیست.
از ظروف پخت می توان برای انجماد ، گرم کردن و سرو استفاده کرد. ظروف را می توان با یک فویل آلومینیومی سنگین پوشانده شده با نوار فریزر پوشاند. برای استفاده مجدد از ظرف پخت پس از یخ زدگی غذا ، غذا را به صورت بسته بندی مخلوط بسته بندی کنید. (به “مبانی انجماد غذا: روش های بسته بندی” مراجعه کنید)
سینی های مکعب یخ برای انجماد مواد غذایی به مقدار کم مفید هستند. مواد غذایی را فریز کنید تا سفت شود و سپس آنها را به کیسه های فریزر منتقل کنید.

بسته بندی یا کیسه های انعطاف پذیر

کیسه ها و ورق های مواد مقاوم در برابر رطوبت / بخار و فویل سنگین برای سبزیجات و میوه های خشک بسته بندی شده ، گوشت ، ماهی یا مرغ مناسب است. از کیسه ها می توان برای بسته های مایع نیز استفاده کرد. از کارتن های مقوایی محافظ می توان برای محافظت از پارگی کیسه ها و ملحفه ها و سهولت در انباشت کردن استفاده کرد.
کاغذهای چند لایه ساخته شده از ترکیبات مختلف کاغذ ، فویل فلزی و / یا سلفون برای سبزیجات و میوه جات بسته بندی شده خشک ، گوشت ، ماهی و مرغ مناسب است. از کاغذهای چند لایه نیز به عنوان پوشش محافظ استفاده می شود.

بسته بندی ، آب بندی و برچسب زدن

• قبل از بسته بندی همه غذاها و شربت را خنک کنید. این سرعت انجماد را تسریع کرده و به حفظ رنگ طبیعی ، طعم و بافت غذا کمک می کند.
• غذاها را در مقادیری که همزمان استفاده می شود بسته بندی کنید.
• اکثر غذاها به دلیل منجمد شدن غذا به غذای بسته بندی شده و بسته شدن آن نیاز دارند. سبزیجات بسته بندی شل ، مانند مارچوبه و کلم بروکلی ، تکه های گوشت استخوانی ، غذاهای بسته بندی شده در سینی و نان ها ، به فضای سر احتیاج ندارند.
• غذاها را محکم بسته بندی کنید تا مقدار هوای بسته بندی کاهش یابد.
• برای از بین بردن جیب های هوا ، یک ظرف غیر فلزی مانند یک دسته تراش لاستیکی را در اطراف داخل ظرف قرار دهید.
• هنگام بسته بندی غذا ، تا آنجا که ممکن است هوا را فشار دهید و بسته بندی را تا حد ممکن به غذا قالب بزنید.
• هنگام بسته بندی مواد غذایی در کیسه ها ، هوای کیسه ها را فشار دهید. از پایین کیسه شروع کنید ، محکم به سمت بالای کیسه فشار دهید تا از ورود مجدد هوا جلوگیری کند یا با قرار دادن کیسه پر شده در یک کاسه آب سرد ، مراقب باشید که آب وارد کیسه نشود ، هوا را مجبور به خارج کنید. با چرخاندن و جمع شدن قسمت بالای کیسه و محکم کردن آن با سیم ، نوار لاستیکی با کیفیت خوب ، نوار سیم پوشش داده شده یا سایر دستگاه های مهر و موم شده ، روش را مهر و موم کنید. بسیاری از کیسه ها ممکن است با حرارت بسته شوند و در برخی از آنها مهر و موم زبان وجود دارد.
• آب بندی لبه ها را از رطوبت یا غذا حفظ کنید تا باعث بسته شدن خوب شوند.
• هنگام استفاده از نوار ، باید نوار فریزر باشد ، که برای استفاده در فریزر طراحی شده است. چسب در دمای پایین موثر است.
• هر بسته را با نام محصول ، تاریخ ، مقدار و سایر مواد اضافه شده برچسب گذاری کنید. از نوار فریزر ، خودکار یا مداد رنگی علامت گذاری فریزر یا برچسب های آدامس ساخته شده مخصوص استفاده در فریزر استفاده کنید.

بارگیری فریزر

• غذاها را در دمای 0 درجه فارنهایت یا پایین منجمد کنید. برای تسهیل انجماد سریعتر ، حدود 24 ساعت قبل از افزودن غذاهای منجمد ، فریزر را در منهای 10 درجه فارنهایت تنظیم کنید.
• غذاها را به محض بسته بندی و مهر و موم شده منجمد کنید.
• فریزر را با غذای منجمد بیش از حد بار نکنید. فقط مقداری را که در عرض 24 ساعت منجمد می شود اضافه کنید. این غذا معمولاً 2 یا 3 پوند غذا در هر فوت مکعب فضای ذخیره سازی است. اضافه بار باعث کاهش سرعت انجماد می شود و غذاهایی که خیلی یخ می زنند ممکن است کیفیت خود را از دست بدهند.
• بسته ها را در برابر صفحات یا سیم پیچ های انجماد قرار دهید. بین بسته ها فاصله بگذارید تا هوا بتواند آزادانه گردش کند. پس از یخ زدگی ، بسته های فروشگاه را بهم نزدیک کنید.
• بسته بندی ها را مرتب کنید تا از بسته هایی که برای اولین بار در فریزر بوده اند استفاده کنید.